Энциклопедия гурмана
Позиции с 226 по 250 (из 646)
Страницы: 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

КУРИЦА (продукты питания: птица)

Домашняя птица, широко используемая для приготовления закусок, первых и вторых блюд и имеющая ряд кулинарных категорий. См. каплун.

КУРКУМА (продукты питания: пряности)

В качестве пряности используют, после специальной обработки, корни-клубни этого растения. Куркума как пряность имеет слабый пряный, довольно приятный, иногда едва уловимый аромат, слабо-жгучий вкус, при ощутимой дозировке меняющийся на острый, жгучий. Она придает продуктам свежесть, увеличивает сроки хранения.

КУС-КУС (блюда: блюда из круп)
КУС-КУС

Крупа и блюдо из неё, магрибского или берберского происхождения. Как правило, кус-кус готовится на основе манной крупы из твёрдой пшеницы . Иногда кускусом называют также крупы, изготовленные из других злаков, а также блюда из них.

Кухня - Арабская
КУТЬЯ (блюда: блюда из круп)
КУТЬЯ

Традиционное блюдо украинской и других славянских кухонь. Украинскую кутью готовят из недробленных зерен пшеницы, которые варят, а затем запаривают, а потом смешивают с медом, маком, орехами и сухофруктами.

Кухня - Украинская
Кухонные ножи (кухонные принадлежности: кухонная утварь)
Кухонные ножи

Классификация кухонных ножей - рабочего инструмента поваров.

КЮФТА (блюда: общее название блюд)

Кулинарные изделия ряда восточных кухонь (турецкой, среднеазиатских, иранской), приготавливаемые по типу крокетов французской кухни. В отличие от крокетов кюфту отваривают, а не обжаривают и к тому же она обязательно содержит какой-либо фруктовый сушеный плод (абрикос, алычу), вокруг которого и обволакивают фарш. Кюфту подают с различными растительными соусами либо в составе мясных супов.

ЛАБАРДАН (блюда: общее название блюд)

Международное наименование блюд, приготовленных из трески, в ресторанной кухне XIX в. Сохраняется ныне лишь для блюд из трески, засоленной в бочках в виде тушек. Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивается от соли.

ЛАВАШ (блюда: хлеб)
ЛАВАШ

Тонкая лепешка, сделанная из пресного теста, в основе - пшеничная мука. Лаваш известен как армянский хлеб, распространен у народов Кавказа и Ближнего Востока.

Кухня - Восточная
ЛАВРАК (блюда: общее название блюд)

Балканское название вторых блюд из щуки, распространенное в кулинарной и художественной литературе. Так, например, увидев в меню какого-либо болгарского ресторана в числе русских блюд "суп из лаврака по-казацки", следует понимать, что это "уха щучья донская"

ЛАГМАН (блюда: вторые блюда из теста)
ЛАГМАН

Блюдо среднеазиатской кухни, китайского происхождения. Имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, отличающиеся незначительными вариациями.

Лагман состоит из мясо-овощной (основной) части - ваджи (кайлы и лапши.

ЛАЗАНЬЯ (блюда: паста)
ЛАЗАНЬЯ


Традиционное блюдо итальянской кухни, непременный атрибут меню любого итальянского ресторана. Лазанья – это «этажерка» из тонких слоев макаронного теста (из твердых слоев пшеницы), вперемешку с более толстыми слоями начинки (мясное рагу, фарш, помидоры, шпинат, другие овощи, сыр «пармезан). Все это залито соусом, обычно бешамелем.

Кухня - Итальянская
ЛАЙМ (продукты питания: фрукты и ягоды)
ЛАЙМ

Лайм применяется примерно так же, как лимон. Различие определяет характерный сильный аромат, немного отличный от лимонного. Сок и кожуру лайма используют в разных напитках, подливах, соусах и маринадах.

ЛАНГЕТ (блюда: мясные блюда)
ЛАНГЕТ

Лангет в русскоязычной кулинарной литературе почему-то называют советским ресторанным блюдом, да еще ассоциируют с полуфабрикатами. Между тем, во французской региональной кухне лангет изрядно распространен (languette – язычок), его готовят как из говядины, так и из свинины.

Однако советский общепит регламентировал приготовление лангета до малейших деталей.

Кухня - Французская
ЛАНГУСТИНЫ (продукты питания: морепродукты)
ЛАНГУСТИНЫ

Лангустины (скампии, дублинские креветки) – морское ракообразное длиной 10-25 см с десятью ногами и длиной 10-25 см. Похож на омара, остановившегося в росте на уровне речного рака.

ЛАНГУСТЫ И ОМАРЫ (продукты питания: морепродукты)

Лангусты и омары вкуснейшие морепродукты, по содержанию белка и микроэлементов не уступающие другим беспозвоночным.

При варке их помещают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят около 20 минут. Далее: обсушивают и разрезают по брюшной поверхности пополам, вынимают желудок и специальными щипцами раскусывают клешни, чтобы и из них вынуть мясо.

ЛАПША (блюда: общее название блюд)

Имеет следующие значения: мучные изделия, выпускаемые пищевой промышленностью, из которых можно готовить различные первые и вторые блюда; домашнее пресное тесто из пшеничной муки, тонко раскатанное и разрезанное на узкие полоски.

Кухня - Китайская
ЛАСТОЧКИНО ГНЕЗДО (блюда: прочие вторые блюда)

В кулинарных книгах "ласточкиным гнездом" порой называют блюдо, в то время как это - вид продукта, который может входить составной частью в разные кушанья, служить добавкой к ним. Что же представляет собой "ласточкино гнездо" на самом деле? На голых скалах некоторых островов Южно-Китайского моря, где нет ни травинки, ни глины, ни песка, один из видов ласточек - саланганы - использует в качестве "строительного материала" для своих жилищ молодь тонких длинных, как проволока, морских рыб типа сайры, у которых нет еще костей, а также гирлянды морских икринок на морской капусте и других съедобных водорослях, скрепленные птичьей слюной, они высушиваются до состояния камня под палящим солнцем и морским ветром. Этот полезный рыбно-расгительный продукт без костей, очищенный со всех сторон, и-представляет собой полуфабрикат, не портящийся годами.

Кухня - Китайская
Лемонграсс (: продукты питания)
Лемонграсс

Лемонграсс – многолетнее травянистое растение семейства злаковых или мятликовых, имеющее множество других названий: его еще величают как лимонное сорго, лимонная трава, цимбопогон, челнобородник.

ЛЕПЕСТКИ РОЗЫ (продукты питания: пряности)

Лепестки роз, не обработанные ядохимикатами, употребляются в пищу в засахаренном виде или из них варят варенье. Свежие и засушенные лепестки роз богаты витамином С и высокоактивными веществами, их можно заваривать вместе с чаем. Засушенные и подвядшие лепестки используются для изготовления ароматических смесей.

Кухня - Азербайджанская
ЛЕПЕШКА (блюда: общее название блюд)

Разные виды хлебных изделий дискообразной формы (утолщенный блин разного диаметра - от 5 до 25 см). Лепешка - основной хлеб народов Средней Азии. Лепешки могут быть пресными, дрожжевыми, сдобными, печеными, жареными.

ЛЕПЕШКА ПАЙД (блюда: хлеб)

Традиционный турецкий хлеб, который часто пекут без каких-либо добавок, но можно и посыпать маковыми семечками или ароматными черными, семечками наджеллы которые похожи по вкусу на орегано.

Кухня - Турецкая
ЛЕЩ (продукты питания: рыба речная)

Рыба, отличающаяся повышенной костистостью и резко выраженной уплощенной формой.

ЛИВЕР (продукты питания: мясные изделия)

Внутренности домашних животных и птицы: почки, печень, сердце, легкие, желудок. Иногда ливер называют субпродуктами, что неверно.
Печень (самый ценный продукт ливера) идет на приготовление паштетов, консервов, вторых блюд, в основном жареных.

ЛИМОНАД (напитки: прохладительные)
ЛИМОНАД

Прохладительный напиток, имеющий аромат и вкус лимона или других фруктов и ягод. Большинство лимонадов приготавливается при помощи ароматической лимонной эссенции и лимонной кислоты с добавлением небольшого количества сахара и незначительного процента красителя (чаще всего - морковь); вода - газируется.
Домашние лимонады делают из лимонной цедры, натурального лимонного сока, кипяченой воды, небольшого количества куркумы или шафрана (как красителя) и сахара.

ЛИМУН (продукты питания: фрукты и ягоды)

Лимун - соленый лимон - используются как добавка во многих блюдах кухни Магриба.

Кухня - Марокканская
Позиции с 226 по 250 (из 646)
Страницы: 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

E-mail
Пароль
Запомнить на 30 дней
Забыли пароль?
Зарегистрироваться
Войти через: