Энциклопедия гурмана
Позиции с 101 по 125 (из 646)
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

ДЕРУНЫ (блюда: овощные блюда)
ДЕРУНЫ

Оладьи из тертого сырого картофеля с добавлением муки, дрожжей, выпекающиеся на подсолнечном или конопляном масле. Чтобы улучшить вкус дерунов и уменьшить текучесть теста, можно добавить немного творога или яйцо.

Кухня - Украинская
ДЕСЕРТ (блюда: общее название блюд)

Блюдо, которое подается после основной трапезы, обычно сладкое. Само слово "десерт" проходит от французского desservir, что означает убирать со стола.

Кухня - Французская
ДИЧЬ (блюда: общее название блюд)

Кулинарное обозначение блюд, приготовленных из разных видов лесных, полевых и водоплавающих животных и птиц. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую (птиц).

ДОЛМА (блюда: мясные блюда)

Блюдо закавказской и ближневосточной кухонь, по типу близкое к голубцам, то есть состоящее из растительной оболочки и мясо-зерновой начинки. Растительной оболочкой долмы могут быть листья не только овощных культур, но и фруктовых и ягодных - винограда, черной смородины, а также сами яблоки, айва, груши, внутренняя часть которых удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и баранины. Долму отваривают или запекают в зависимости от желания.

Кухня - Кавказская
ДОРАДА (продукты питания: рыба морская)
ДОРАДА

Кроме дорада, Вы также можете встретить эту рыбку под названием спарус, золотистый спар, аурата. Название «дорада» переводится как «золотистая» – так ее прозвали из-за характерного золотистого пятна между глаз.

ДУРИАН (продукты питания: фрукты и ягоды)
ДУРИАН

Плоды дуриана, несмотря на отвратительный запах, который исключает их хранение в закрытых помещениях, считаются наиболее ценными в Юго-Восточной Азии фруктами. Это самый высококалорийный фрукт этого региона. Сырая мякоть спелых плодов дуриана считается деликатесом; фрукты едят рукой, надломив их по швам и вынув мякоть с семенем из камеры.

Кухня - Тайская
ДЫНЯ (продукты питания: овощи)
ДЫНЯ

Дикорастущая дыня в наши дни почти не встречается, но ученые утверждают, что ее родина – Северная Индия. Именно там люди впервые обратили внимание на ее чудесные свойства. Потом дыню стали выращивать в Китае, Персии, Средней Азии и в Древнем Египте. В Европе о дыне узнали в средние века.

Дыни употребляют свежими как один из самых лучших видов десерта. Кроме того, их вялят, делают из них повидло, дошабы, варенье, цукаты, солят, квасят, маринуют и даже жарят в кляре.

ДЮШБАРА (блюда: вторые блюда из теста)

Азербайджанские пельмени. Вдвое меньше обычных. Потому тесто для них раскатывают очень тонко - до одного миллиметра толщиной.

Кухня - Азербайджанская
ЕЖЕГЕЙ (продукты питания: молочные продукты)

Вид творога, употребляемого в казахской кухне. Приготавливается из свежего катыка (или кислого молока, простокваши), свежего молока, масла с добавлением соли. Пресное молоко (1л) поставить на огонь и в момент закипания и подъема пены влить в него катык или простоквашу (2,5 л), кипятить эту смесь не более 1-2 минут.

ЭКЛЕР (блюда: десерты)
ЭКЛЕР

Эклер (от фр. eclair - блеск, т.е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью)
 - распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью (шоколадной) или кувертюром.

Кухня - Французская
ЭНДИВИЙ (продукты питания: овощи)
ЭНДИВИЙ

В пищу употребляют свежие белые, плотные, мясистые листья, собранные в тугой продолговатый бутон. Даже слегка подвядшие листья эндивия приобретают горечь, ничем не исправляемую. Незначительная же естественная горчинка свежих листьев удаляется промыванием нарезанного полосками эндивия трижды в ледяной воде перед подачей к столу.

ЕРШ (продукты питания: рыба речная)

Мелкая, очень вкусная речная рыба, традиционно используемая в русских национальных блюдах, в основном в ухе. С давних пор из-за костистости у ершей для еды использовалась только спинка (в кляре, в панировке) или как тельное, а остальная часть рыбы шла на бульон, в котором затем варили рыбу других сортов. Такое специфическое использование ершей стало причиной одной из кулинарных ошибок, будто бы уху вообще надо готовить на основе варки нескольких сортов рыбы.

Кухня - Русская
ЭСПУМА (термины: поварские термины)
ЭСПУМА

Технология, используемая в молекулярной кухне. Она заключается в том, что путем специального способа приготовления различных продуктов получается лёкая, вкусная, пенистая масса, напоминающая взбитую пену. Причем полностью сохраняется натуральный вкус, аромат, цвет, витамины и минералы.

ЭСТРАГОН (продукты питания: пряности)

Используется в свежем виде. Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и терпким острым вкусом. Листья идут в салаты, стебель - на засолку огурцов, грибов.

ЖАРЕНЬЕ (обычаи: технологии обработки)

Один из основных кулинарных процессов, приготовление любого вида пищевого продукта при помощи нагревания его в маслах или жирах в металлической посуде. Жаренье наиболее распространено в восточных кухнях:среднеазиатских, ближневосточных, арабских. В русской кухне жаренье до XVI в. фактически не применялось.

ЖАРЕНОЕ МОРОЖЕНОЕ (блюда: десерты)
ЖАРЕНОЕ МОРОЖЕНОЕ

Жареное мороженое пришло в меню наших ресторанов из японской кухни. Теперь его не делает только ленивый: кусочки обычного мороженого обваливают в тесте и варят в кипящем растительном масле. Ощущения незабываемые: снаружи - горячо, внутри - холодно.

Кухня - Японская
ЖАРКОЕ (блюда: общее название блюд)

Блюдо из какой-либо части животного (без разделки на куски), запеченной в духовом шкафу иди в русской печи. Название связано не с термином "жаренье" а с существительным "жар", "жара", поскольку блюдо приготавливается не на плите, а в самой печи, в ее наибольшем жару.

Кухня - Старославянская
ЖЕЛЕ (блюда: общее название блюд)
ЖЕЛЕ

Десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества. В настоящее время желе делают на желатине.

Кухня - Французская
ЖИГАР-КЕБАБ (блюда: мясные блюда)
ЖИГАР-КЕБАБ

Среднеазиатское блюдо, род шашлыка, приготовляемый из бараньей печени. Классическая подача – на шпажке, на манер обычного шашлыка.

Кухня - Восточная
ЖИГО (блюда: мясные блюда)
ЖИГО


Жаркое из сочной, мягкой задней части барашка (жиго д’аньо, gigot d'agneau) или теленка (жиго де во, gigot de veau), приготовленного одним куском. Считается классическим региональным блюдом региональной французской кухни.

Кухня - Французская
ЖЮЛЬЕН (блюда: общее название блюд)
ЖЮЛЬЕН

Само понятие "жюльен" имеет два значения. Во-первых, с французского julinne переводится как июльский, а во-вторых, это способ нарезки летних овощей тонкой соломкой.

Основной вопрос заключается в том, каким образом способ нарезки в постсоветских странах стал блюдом из грибов, лука и сыра.

Кухня - Французская
ЗАЙЧАТИНА (продукты питания: красная дичь)

Мясо зайца. До XIX в. не употреблялось в России, а с XI по XVII в. среди русских вообще считалось запретным, поганым, то есть языческим. В то же время было любимым мясом мордвы, марийцев, удмуртов и чувашей.

ЗАКУСКА (термины: кулинарные термины)

1. Время и вид подачи к столу.
2. Характер и форма блюда, подаваемого для еды самостоятельно либо в составе обеда.

ЗАЛИВНАЯ РЫБА (блюда: рыбные блюда)
ЗАЛИВНАЯ РЫБА

Представляет собой рыбный холодец – рыбу, залитую желе из рыбного бульона. Образованию желе помогают природные вещества, которые содержатся в рыбьих костях, или же добавленный желатин.

Кухня - Русская
ЗАЛИВНОЕ (блюда: общее название блюд)
ЗАЛИВНОЕ

Блюдо из рыбы, мяса или птицы, залитое каким-либо прозрачным, застывшим бульоном с добавкой в него кусочков овощей, фруктов, квашении, грибов. Заливное - блюдо холодного стола, закуска.

Кухня - Старославянская
Позиции с 101 по 125 (из 646)
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

E-mail
Пароль
Запомнить на 30 дней
Забыли пароль?
Зарегистрироваться
Войти через: