Энциклопедия гурмана
Позиции с 126 по 150 (из 646)
Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

ЗАПЕКАНИЕ (обычаи: технологии обработки)

Один из кулинарных процессов приготовления продуктов. Запекание разделяется на три вида: открытое, или обжигание (градирование), закрытое и краткое. В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, нераспоротая).

ЗАПЕКАНКА (блюда: молочные блюда)
ЗАПЕКАНКА

Блюдо, приготавливаемое из измельченных или пюреобразных продуктов, соединенных в комбинации: творог-яйцо, творог-мука, мясо-картофель, мясо-лапша, рыба-картофель, мясо-овощи, запеченных в противне или сковороде. Перед тем как поставить в духовку, запеканку смазывают сверху маслом и взбитым яйцом (для поверхностной корочки).

Традиционной для постсоветских стран является творожная запеканка.

Кухня - Советская
ЗАУРЕЯ (продукты питания: рыба морская)

Лучший сорт русской архангельской беломорской сельди, имеющей в засоле красивое, красноватого оттенка мясо.

ЗЕЛЬЦ (продукты питания: мясные изделия)

Зельц также является видом колбасных изделий. Для его приготовления используются свиное и говяжье мясо, шпик, языки, печень и другие субпродукты. В некоторых рецептах используется кровь, крахмал.

ЗЕМЛЯНИКА (продукты питания: фрукты и ягоды)
ЗЕМЛЯНИКА

Род многолетних травянистых растений, а также очень ароматная и вкусная ягода. Земляника бывает трех видов: лесная, дикая и садовая. Ягоды, выращенные в саду намного крупнее своих диких и лесных собратьев, зато те имеют более насыщенный аромат.

ЗЕФИР (блюда: десерты)
ЗЕФИР

Вид пастилы, приготавливаемой по французскому способу, то есть путем добавления к основе русской пастилы, ягодно-фруктовому пюре, дополнительно яичных белков и сахара, а также путем введения совершенно нового компонента - небольшого количества масла и желтков. Полученное зефирное тесто отливается в формочки и заваривается в жаре пара, в то время как пастила подсыхает открытой в духовой печи. Все это влияет на вкус изделия: у зефира он несколько иной, чем у пастилы.

Кухня - Французская
ЗРАЗЫ (блюда: мясные блюда)
ЗРАЗЫ

Зразы изначально появились в Литве, когда та еще была империей, затем перекочевали в Польшу, а потом в Украину и Болоруссию.

ИЗЮМ (продукты питания: фрукты и ягоды)
ИЗЮМ

Изюм (от тюрк. Üzüm - виноград) — сушёные ягоды винограда с косточками. Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке, а также в Средиземноморье.
Торговые наименования разных видов изюма меняются очень часто.

ИКРА (блюда: общее название блюд)

Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры: черную икру, то есть икру осетровых (осетр, белуга, севрюга, стерлядь); красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, чавычовую); розовую (икру сигов и ряпушки, минтая);частиковую (икру щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана).
Икра любых видов используется исключительно для закусочного стола (для бутербродов).

Кухня - Старославянская
ИКРА ЧЕРНАЯ (продукты питания: рыбные изделия)
ИКРА ЧЕРНАЯ

черна я икра - это икра осетровых рыб, является очень дорогим продуктом и деликатесом. Традиционно черная икра ассоциируется с Россией и русской кухней.

Различают три вида чёрной икры: белужью, осетровую и севрюжью.

Кухня - Русская
ИКРА ЧЕРНАЯ ЗЕРНИСТАЯ (продукты питания: рыбные изделия)

Для производства зернистой икры используют только вполне созревшую, легко отделяющуюся от ястыков (яичников рыбы) икру.

Кухня - Славянская
ИКРА ЧЕРНАЯ ПАЮСНАЯ (продукты питания: рыбные изделия)

Из свежей икры, непригодной для зернистого передела, то есть для выработки зернистой, приготовляют паюсную икру. Для ее изготовления применяют не сухой посол, а тузлучный (приготовленный определенным образом водный раствор соли) при температуре 40 С. После посола и легкого спрессовывания, в результате которого икра превращается в однородную массу, ее раскладывают в банки.

Кухня - Русская
ИКРА ЧЕРНАЯ ЯСТЫЧНАЯ (продукты питания: рыбные изделия)

Случается, икринки плохо отделяются от соединительной ткани это означает, что, либо в икре много жира, либо она не дозрела или уже перезрела. В таком случае ястыки режут на куски и солят. Называется такая икра ястычной.

Кухня - Русская
ИЛАНГ-ИЛАНГ (продукты питания: пряности)
ИЛАНГ-ИЛАНГ

Используемая часть растения - цветки из которых получают масло. Масло иланг-иланг экстра представляет собой бледно-желтую маслянистую жидкость с интенсивным сладким, цветочно-бальзамовым ароматом и пряным оттенком. Хорошо смешивается с маслами розового дерева, жасмина, кус-куса, опопанакса, бергамота, мимозы, кассии, мироксилона, розы, туберозы, костуса и прочими.

Кухня - Восточная
ИМБИРЬ (продукты питания: овощи)
ИМБИРЬ

Имбирь происходит из Западной Индии. И по сей день половина имбиря, выращиваемого в мире, выращивается в Индии. Продают свежие и засушенные корни имбиря, имбирный порошок.

ИНДЕЙКА (продукты питания: птица)
ИНДЕЙКА

Мясо индейки относится к диетическому «белому» мясу.

В индюшатине много белка, но немного жира и холестерина. По энергетической ценности индейка опережает другие виды мяса, а по содержанию фосфора она сравнивается с рыбой.

ИНЖИР (продукты питания: фрукты и ягоды)
ИНЖИР

Инжир очень деликатный и нежный плод, поэтому не может долго храниться и не выносит транспортировки. Свежим инжиром лакомятся только в тех местах, где его выращивают. Из свежих плодов делают "душаб" густой сок, который потом используют при приготовлении различных блюд.

КАБАЧКИ (продукты питания: овощи)
КАБАЧКИ

Продолговатая столовая тыква. Употребляются для мясных и овощных супов, супов-пюре (пополам с крупами), жаренья; очень часто используются для фарширования мясо-рисовой смесью.

КАЙМАК (продукты питания: молочные продукты)

Густые, толстые, как блины, уваренные пенки, приготавливаемые из жирного топленого молока на юге России, Кавказе и в Средней Азии. Молоко для каймака кипятят на слабом огне в плоской посуде, и по мере уплотнения пенок снимают их и наслаивают одна на другую, давая затем возможность в течение суток-двух слегка закиснуть. В результате образуется каймак - нечто среднее между сметаной, сладким творогом и сливочным маслом.

Кухня - Кавказская
КАКАО (продукты питания: прочие)


Термином "какао" обозначаются несколько понятий. Во-первых, это дерево рода Теоброма, родиной которого являются тропики Америки, но на данный момент культивируется по всему миру в тропиках двух полушарий для получения семян, которые используют в кулинарии и медицине.

Во-вторых, "какао" также называют сами семена этого дерева и порошок, который в последствии из них получается; такое же название имеет и напиток (при этом для производства какао используют некоторые другие виды из рода Theobroma.

Кухня - Латиноамериканская
КАЛАЧ (блюда: хлеб)

Белый пшеничный русский хлеб. Известны две разновидности калачей: муромский и московский, из которых до наших дней сохранился последний.
Калачи появились в XIV в. как заимствование татарского пресного белого хлеба - лепешек, которые подверглись русской обработке: в пшеничное тесто добавлялась ржаная закваска.

Кухня - Русская
КАЛЬМАРЫ (продукты питания: морепродукты)

Кальмары употреблялись в пищу еще в древних государствах Греции и Рима. Блюда из них являются одними из самых популярных среди других блюд из морепродуктов. На Востоке кальмары не столь популярны, как, например, крабы и креветки; широко употреблять их здесь стали сравнительно недавно.

КАМБАЛА (продукты питания: рыба морская)

Рыба прибрежных, мелководных морских районов. Употребляется в основном для жаренья в растительном масле, в отварном виде менее вкусна. При разделке камбалы необходимо соблюдать определенные правила: обрезать голову и брюшную часть так, чтобы границы обреза приходились по костям, снять верхнюю темную кожу с обеих сторон, обрезать круговые плавники до бескостной мякоти.

КАНАПЕ (блюда: общее название блюд)
КАНАПЕ

Закусочные бутерброды напоминают по внешнему виду мелкие пирожные; их длина или диаметр составляют 3,5 - 4,5 см. Продукты для них подбирают особенно тщательно по вкусу и цвету.

КАПЕРСЫ (продукты питания: пряности)
КАПЕРСЫ

Каперсы – нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Каперсы обладают кисло-соленым, слегка острым и терпковатым вкусом.

Кухня - Средиземноморская
Позиции с 126 по 150 (из 646)
Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

E-mail
Пароль
Запомнить на 30 дней
Забыли пароль?
Зарегистрироваться
Войти через: