Энциклопедия гурмана
Позиции с 176 по 200 (из 646)
Страницы: 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

КОЛБАСА (блюда: общее название блюд)

Колбаса - пищевой продукт - особо приготовленный мясной фарш в округлой и удлинённой прозрачной оболочке из кишки или из искусственной плёнки.

Откуда взялось слово "колбаса" - совершенно не ясно. Возможно это родное славянское, или от украинского "ковбыця" - "чурбан", или от польского "келб" - "пескарь" (то есть сначала колбаса была рыбной).

КОЛБАСА БАУЕРНБРАТВУРСТ (продукты питания: мясные изделия)
КОЛБАСА БАУЕРНБРАТВУРСТ

(Bauernbratwurst нем.) Популярная в Швабии "крестьянская" колбаса для которой фарш готовят из разных видов свинины - сырой, вяленой и копченой.

Кухня - Немецкая
КОЛБАСА БИЕРВУРСТ (продукты питания: мясные изделия)
КОЛБАСА БИЕРВУРСТ

(Bierwurst - нем.)
Так называемая пивная колбаса на самом деле производится без пива, но отлично с ним сочетается - возможно, благодаря своему здоровому чесночному аромату.

Кухня - Немецкая
КОЛБАСА БРАТВУРСТ (продукты питания: мясные изделия)

(от немецкого Braten, то есть "жарить" и Wurst - колбаса)
Эти колбаски перед употреблением обжаривают или запекают на гриле, их часто подают с тушеной капустой. О популярности этого колбасного жанра далеко за пределами Германии свидетельствуют хотя бы международные конгрессы по Bratwurst.

Кухня - Немецкая
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ (продукты питания: мясные изделия)

Готовится, как правило, из сырого мяса. Перед тем как фаршем наполняют оболочку, мясо не подвергают никакой термической обработке. Следующий этап приготовления колбасы - варка в течение нескольких часов.

КОЛБАСА ВЕЙССВУРСТ (продукты питания: мясные изделия)
КОЛБАСА ВЕЙССВУРСТ

В переводе с немецкого Weisswurst - "белая колбаска".
Безраздельно господствует на юге Баварии, в Мюнхене и окрестных пивных местах. Это как раз тот редкий в гастрономии случай, когда у кулинарного шедевра есть точный день и место рождения, а также создатель с именем и фамилией.

Кухня - Немецкая
КОЛБАСА КАЗЫ (продукты питания: мясные изделия)

сыро-вяленая или сырокопченая колбаса из конины. Степные народы-кочевники казахи, киргизы и прочие считали конину настоящим мясом. Именно для их кухни характерен знаменитый деликатес колбаса казы (ударение на последнем слоге).

КОЛБАСА КУПАТЫ (продукты питания: мясные изделия)

Особый вид сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке. Изготавливаются в Закавказье, поступают в торговую сеть и общественное питание. Приготовление купат состоит в отваривании их в кипятке (до всплытия или в течение не более 3-4 минут), а затем в обжарива-нии на сковороде в масле.

Кухня - Кавказская
КОЛБАСА МОРТАДЕЛЛА (продукты питания: мясные изделия)
КОЛБАСА МОРТАДЕЛЛА

Итальянская колбаса, приготавливаемая из свинины и говядины в пропорции 1:1 или 1:2. Основное место производства - Неаполь. Мортаделла служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы

Кухня - Итальянская
КОЛБАСА САЛЯМИ (продукты питания: мясные изделия)
КОЛБАСА САЛЯМИ

(от ит. salame - колбаса) Итальянская колбаса с одинаково измельченными кусочками мяса и жира, приготавливается из ослиного мяса. В других странах это название применяют к внешне похожим видам колбасы из говядины и свинины. Салями - одна из самых популярных начинок для пиццы.

Кухня - Итальянская
КОЛБАСА СУДЖУК (продукты питания: мясные изделия)
КОЛБАСА СУДЖУК

Плоская колбаса из сухого, подвяленного мяса говядины и свинины, распространенная среди немусульманского населения стран Ближнего Востока и юга Балкан, то есть на территории бывшей Турецкой империи.

КОЛБАСА СЧИНКЕНВУРСТ (продукты питания: мясные изделия)

(Schinkenwurst) "Ветчинная" колбаса в ней не менее половины объема фарша действительно приходится на ветчину с беконом.

Кухня - Немецкая
КОЛБАСА ХАСИП (продукты питания: мясные изделия)
КОЛБАСА ХАСИП

Узбекское и таджикское колбасное изделие, приготавливаемое из рубленой сырой начинки, состоящей из баранины, курдючного сала, бараньей требухи (печень, селезенка, почки), риса и лука, сдобренных черным перцем и зирой.

КОЛБАСКИ НЮРНБЕРГСКИЕ (продукты питания: мясные изделия)

правильные нюрнбергские колбаски должны быть размером с мизинец, поэтому их и заказывают дюжинами на порцию; по старинному обычаю их положено обжаривать на открытом огне и подавать с хреном и капустой или картофельным салатом.

Кухня - Немецкая
КОЛБАСЫ ЖАРЕННЫЕ (продукты питания: мясные изделия)

Этот вид колбасы является наиболее простым. Он нередко применяется в домашних хозяйствах. Иногда такая колбаса продается как полуфабрикат и на прилавках ее можно встретить с пометкой "колбаса для жарки".

КОЛБАСЫ КРОВЯНЫЕ (продукты питания: мясные изделия)

Для ее приготовления используют тонкие кишки, а в качестве основного продукта кровь. В рецептуру входит также мелко нарезанное сало, кусочки мяса (нередко используются субпродукты: сердце, уши, ножки) и специи. Такие колбасы, как правило, варят.

КОЛБАСЫ ЛИВЕРНЫЕ (продукты питания: мясные изделия)

Основной ингредиент - ливер - измельченные субпродукты (печень, мясо свиных голов, языки, ножки, уши и т.л.). По технологии, перед тем как фаршировать оболочку, мясо немного бланшируют или слегка обжаривают. Нередко обжаривают или отваривают и другие компоненты колбасы: пассеруют лук, чеснок, варят яйца.

КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ (продукты питания: мясные изделия)

Готовятся по той же схеме, что и вареные. Однако после колбасы коптят при невысокой температуре до 50С, и лишь затем немного подсушивают.

КОЛБАСЫ СУШЕНЫЕ (продукты питания: мясные изделия)

Отдельный вид колбасы, в процессе которого вообще не применяется термическая обработка продукта. Заполненные фаршем оболочки высушивают на сквозняке в течение 30-40 дней. Типичным примером такой колбасы является суджук, бастурма и пиперони.

КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ (продукты питания: мясные изделия)

Их иногда еще называют твердокопченые. Мясо для сырокопченых колбас перед наполнением оболочки, также как и для вареных колбас, не подвергают термической обработке. После наполнения колбасы выдерживаются в холодном месте 7-10 суток и лишь затем коптят при температуре 25-35С.

КОРЖ (термины: поварские термины)

Как известно, пицца может быть толстой и тонкой - в зависимости от способа раскатки теста. Например, посетителям сети кафе "Пан-Пицца" предлагаются три сорта пиццы с разнообразными начинками - на тонко раскатанном тесте (классическая итальянская), на пышном (так называемая сицилийская пицца "фокацция") и тонкая, которая формуется в специальной форме, таким образом, у нее появляется хрустящий, поджаристый бортик.

Кухня - Итальянская
КОРИАНДР (продукты питания: пряности)
КОРИАНДР

Кориандр очень хорошая пряность, которую можно употреблять круглый год. Свежую зелень начинают применять с появлением первых листочков. Листья кориандра напоминают европейскую петрушку, как формой листьев, так и тем, что их используют главным образом в свежем виде, т.к запах улетучивается при долгой кулинарной обработке.

КОРИЦА КИТАЙСКАЯ (продукты питания: пряности)

Китайскую корицу заготавливают с дерева, достигшего семилетнего возраста. Причем кора снимается с ветвей и стволов раз в 7 - 10 лет. Как и при заготовке цейлонской, верхняя часть коры счищается, а нижние слои режутся на полоски 15 см в длину и 2 см в ширину.

КОРИЦА МАЛАБАРСКАЯ (продукты питания: пряности)
КОРИЦА  МАЛАБАРСКАЯ

Малабарская корица классическая пряность, получаемая из коры коричного дерева, произрастающего в Индии и Бирме.
Отличается от цейлонского и китайского сортов корицы внешним видом (темно-коричнево-бурая), вкусом (резкая, горьковатая).

КОРИЦА ЦЕЙЛОНСКАЯ (продукты питания: пряности)

Корица популярнейшая классическая пряность, известная с древнейших времен, получаемая из внутренней коры коричного дерева. Внутреннюю кору сушат в тени до тех пор, пока она не примет темно-коричневый цвет и не свернется в трубочку. Внешнюю кору высушивают отдельно до желто-коричневого цвета.

Позиции с 176 по 200 (из 646)
Страницы: 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

E-mail
Пароль
Запомнить на 30 дней
Забыли пароль?
Зарегистрироваться
Войти через: