Чтобы ощутить атмосферу заведения и, конечно же, полакомиться чем-то вкусненьким, Ласун оправился в «Клюква и Брюква» к его хозяйке Виктории Пархоменко. И хотя мы попали в разгар подготовки вечера авторских блюд, нам все же удалось поговорить с Викторией.
Я очень люблю свою страну, считаю, что у нас самые вкусные ягоды и корнеплоды, которые незаслуженно забыты- В чем особенности локаворских ресторанов?
- Рестораны, которые используют локальный продукт давно в тренде во всем мире. Локальный продукт всегда дешевле. Он не проходит никакую обработку, потому что его не нужно транспортировать. За счет локального продукта мы можем себе позволить удерживать цены в условиях кризиса. В меню Вы не увидите блюда свыше 120 гривен. К тому же это продукты, которые подходят всем, кто следит за своим здоровьем и правильно питается – они не замораживаются и не размораживаются. Это ягоды, травы и корнеплоды, которые растут практически на соседней грядке, рыба, которая плавает в соседнем пруду, дичь из наших лесов и птица с наших ферм.
Я очень люблю свою страну, считаю, что у нас самые вкусные ягоды и корнеплоды, которые незаслуженно забыты: та же брюква, репа, пастернак, топинамбур, сельдерей и т.д. Если их воспринимают, то только как корень для бульона. То есть никто их не воспринимает как ингредиенты, из которых что-то готовят. У нас практически все гарниры готовятся из корнеплодов. Например, пюре из брюквы и сельдерея, пудинг из пастернака, топинамбура и сельдерея, чипсы из репы. Неприглядные коренья – это новый тренд 2015 года. А мы это все сделали еще в 2014 году.
Я поняла, что не хочу зацикливаться на конкретных славянских рецептах, потому что, на самом деле, самое главное, что меня интересует – это продукт, из которого мы это делаем, наш локальный украинский продукт- Как появилась идея создания локаворского ресторана в Киеве?
Она всегда была. Я же гастрономический эксперт, я помогаю людям открывать рестораны, не только в Украине и не только в Киеве. Когда я создавала славянское меню для ресторана Рache, я очень долго работала со старинными книгами, привлекала историков, поднимали старые рецепты. После создания этого меню из 12 продуктов, мне стало интересно сделать что-то свое. И когда я начинала делать этот ресторан, весной еще, то первые меню я больше создавала как славянское. Старославянское.
Уже в процессе, я поняла, что не хочу зацикливаться на конкретных славянских рецептах, потому что, на самом деле, самое главное, что меня интересует – это продукт, из которого мы это делаем, наш локальный украинский продукт. Конечно, преобладают славянские рецепты, те же караси, тот же карп и т.д., но мне совершенно не захотелось уходить от каких-то вещей, допустим, тот же тыквенный суп с мармеладом и морепродуктами. Мармелад из морепродуктами это совсем не славянское блюдо, но оно из наших украинских морепродуктов.
- Почему именно такое название?
- Потому что клюква это ягода, брюква это корень. Это то, что я пыталась донести до народа. Что у нас прекрасные коренья и прекрасные ягоды. Это продукты, которые у нас под рукой всегда. Из них можно готовить. Из всего можно сделать что-то интересное, умея готовить и понимая еду, понимая ее структуру.
- Кроме «Клюквы и Брюквы», есть ли в Украине локаворские рестораны?
- Он пока что единственный. Я знаю рестораны, которые занимаются новой украинской кухней, экспериментируют с какими-то текстурами, но они все равно пользуются маслами, морепродуктами иностранного происхождения, которые завозятся… У нас нет ничего, то есть даже масло у нас свое: тыквенное, подсолнечник, кукурузное, из грецкого ореха. У нас вообще потрясающие масла в Украине, они все такие душистые. Если взять винегрет с тюлькой, который уже стал знаменитым, то он делается именно на домашнем масле.
Про наш ресторан говорят, что его кухня для интеллектуалов- Кто Ваши посетители?
Наши посетители – это все украинские звезды, политики, журналисты, писатели, актеры. То есть люди, которые достаточно много путешествуют и которым есть с чем сравнивать. Про наш ресторан говорят, что его кухня для интеллектуалов.
- Вы известная гастрономическая путешественница. Каким регионам отдаете предпочтение? Используете ли технологические приемы других кухонь в создании блюд?
- Я на самом деле люблю все свои путешествия. Путешествую больше 25 лет. Путешествую часто. Я где-то половину, наверное, времени провожу в Украине, а половину езжу. Больше всего люблю Азию, но я уже не рассматриваю это как путешествие. В Азии я уже 20 лет, это такое мое место зимовки, экспериментов с едой, где я также отдыхаю. Юго-Восточная Азия – это мой любимый регион. Одни из любимейших стран – Таиланд, Камбоджа, Лаос. Но Таиланд наверное ближе всего мне по кухне. И это уже стало вторым домом, потому что я преподаю в кулинарных школах, читала лекции в Бангкоке по азиатской еде. Это вторая кухня, которая для меня как родная, как славянская.
- Ваш ресторан базируется на локальных продуктах. Из каких регионов поставляете продукцию?
- Из Закарпатья берем мед, сыры и вино. Кроме этого, Одесса, Николаев, Херсон – вся черноморская продукция. Кефаль, луфарь, наша тюлька в винегрете, мидии, рапаны – это все из Одессы. Все что касается карпов, карасей и т.д. – это Киевская область, наши озера, привозят поставщики. Дичь у нас украинская, нам ее привозят охотники. Все травы, ягоды – местные, вплоть до того, что грибы собирают дедушка нашего шеф-повара, яблоки растут в саду у моей мамы за городом. Все, что есть своего, мы везем сюда. Все лето кухня занималась мочением, квашением, заготовкой на зиму, чтобы сейчас были моченые яблочки к холодцу из петуха, слива к галантину и т.д.
- Как складываются отношения с поставщиками? Сталкиваетесь ли с некачественными продуктами? В целом, какие проблемы существуют с поставками продуктов?
- Некачественную продукцию нам не привозят, знают, что не возьмем. Могут привезти некалиброванную, не вовремя. Но такое бывает со всеми и всегда.
- Насколько нам известно, все блюда создаются с Вашей непосредственным участием. Не возникают ли конфликты с шеф-поваром?
Шеф-повар Валера Ковальчук – это мои руки на кухне. Мы не можем с ним о чем-то поспорить, у нас похожее видение. Мы давно работаем вместе и он знает, как я хочу видеть подачу. Мы обсуждаем все, но он абсолютно свободен в своем творчестве – что-то придумать, что-то добавить. Я только за!
- Можно ли назвать какие-то блюда из Вашего меню визитной карточкой ресторана?
- Да. Наверное, щуку-бургер и щучью котлету – это хиты продаж. Ну и уже легендарные – котлета по-киевски, киевский торт, и винегрет с тюлькой. Киевский торт мы воспроизвели по старому ГОСТу. Конечно же, по-своему поменяли, они у нас порционные, то есть гость получает как бы киевский торт в миниатюре.
- А вина у Вас местного производства?
- Нет, не только украинского производства. У нас есть все вина, мы работаем с несколькими поставщиками. Бар должен быть баром, он должен сам себя обеспечивать. Если бы украинские вина могли удовлетворить все мои запросы, я бы поставила только украинские вина. Или если бы хотя бы вина Крыма были сейчас доступны, потому что у меня осталось много друзей-виноделов в Крыму. Понятно, что с Крымом мы принципиально не торгуем и не работаем сейчас. Поэтому у нас остается всего несколько компаний, с которыми мы сотрудничаем. Иностранные гости, которые приходят, они все хотят украинское вино, и, конечно же, наши настойки.
- Расскажите о напитках. И в частности, что представляет собой фирменное пиво, ведь в ресторане нет собственной пивоварни?
- Мы готовим свои глинтвейны, свои чаи. Есть чаи, которые мы сами собирали, то есть наши купажи, купажи из украинских трав, а также фирменные и домашние чаи. Кроме этого, у нас есть лимонад из петрушки, который вручную делается барменом. У нас есть можжевеловая водица, настаивается на березовом соке. У нас есть семь видов настоек наших на спирту – клюквенная с медом, малина с чили, вишня с корицей и т.д.
Наше фирменное пиво «Клюква и Брюква» производится на пивоварне во Львове, нам его доставляют оттуда.
Еда в сочетании с оригинальной посудой дает совсем другое ощущение- В «Клюкве и Брюкве» своеобразная посуда. Расскажите историю ее создания?
В прошлом я художник. С нашими украинскими керамистами мы создали совместную посуду. Конечно же, про посуду думали с первого дня. Ни одна наша тарелка не повторяет другую. Каждая из них – это произведение искусства. Нет такого, что 10 таких, 15 таких и 20 таких тарелок. Каждая тарелка другая. Еда в сочетании с оригинальной посудой дает совсем другое ощущение. Процесс непрерывный. Сейчас вот идет разработка специальных бутылочек под наливки/настойки. У нас будет скоро на первом этаже выставка-инсталляция керамики и будет запущена серия посуды для продажи, потому что у нас много гостей просят продать хоть мисочку, хоть чашечку маленькую.
- Какие планы в рамках концепции ресторана на весну?
- Что касается кухни, мы будем продолжать экспериментировать, и, конечно же, будем дальше экспериментировать с напитками. Вот сейчас занимаемся выпечкой своего хлеба. Хлеб будет с различными наполнениями, с чесноком, салом… У нас также есть линейка украинского бургера – щука-бургер, индейка-бургер и бургер с ростбифом. Кроме того, я собираюсь запустить ассорти украинских колбасок с дичью, кроликом, курицей. Мужчины очень любят такое.
Это про планы кухни. А еще есть планы развития ресторана. Я хочу сделать внутренний двор ресторана. Там очень красивое дерево стоит. Хочу возле него поставить стол, и чтоб можно было собираться с друзьями вокруг дерева. Также мы очень много внимания уделяем украинским талантам и всех собираем под своей крышей.
Не знаю, готова ли к этому Украина, но я всегда хотела перевести ресторан на две посадки – на обед и ужин- Если говорить о далеком будущем, каким видите свой ресторан?
- Я его вижу с мишленовской звездой (улыбается). Во-первых, есть предложение по открытию «Клюквы и Брюквы» в других странах, на сегодняшний день это Бали и Берлин . В Берлине я долго жила и родила сына, а на Бали у меня живут друзья и у них там очень развита ресторанная культура.
Не знаю, готова ли к этому Украина, но я всегда хотела перевести ресторан на две посадки – на обед и ужин. В принципе я думаю, для начала сделать в таком режиме только верхний зал, а нижний пока оставить работать в прежнем режиме.
Беседу вела Юлия Хаматова