Винная ягода на кленовом листе

Более благодатную почву для возникновения великого "ледяного" вина, чем гористая местность Канады, сложно себе представить. Если волей провидения судьба айсвайна была предрешена загодя, то Канада, как истинная колыбель чудесных творений рук человеческих, стала его "домом, милым домом". Наверно, так случилось, потому что так должно было быть. Без ложного фатализма - северная страна заслужила это право. В крае, где сфокусировано все самое-самое, родилась, по мнению знатоков, изысканная северная редкость, "грозящая" настоящим переворотом в мире вина.

Исторической родиной айсвайна следует считать Германию. Впервые "ледяное вино" было упомянуто в 1868 году. В сообщении 1842 года один из мозельских виноделов из Трабен-Трарбаха сделал вино из замерзших ягод винограда. К его неописуемому восторгу, оно оказалось восхитительным по колориту, аромату и сладости. И хотя качество вина росло так же медленно, как застывают капельки золотистого сока, достоинства очень сладкого и ароматного айсвайна от этого не умаляются.

Теперь "ледяное" вино хорошо известно. Каждый год в двух провинциях Канады - Квебеке и Виктории - устраиваются дегустации. Ажиотаж вокруг айсвайна из года в год растет. Специалисты всерьез полагают, что вполне возможен переворот в винодельческой промышленности. А производство сладкого северного вина - дело исключительно хлопотное и рискованное, ведь всякий раз приходится размышлять, сколько гроздей оставить несобранными, тем более что в "процесс" вмешиваются и погода, и птицы, и звери. Погода, конечно, самый важный фактор - одна незначительная оттепель может уничтожить все труды.

Вдоль 43-й параллели

Сердце виноградного мира Канады имеет вполне конкретное географическое название - Ниагарский полуостров. Благословенный рай для любителей айсвайна со всех сторон охвачен кольцом озер: Онтарио, Эйр, что на юге, и величественная Ниагара на востоке. Именно они создают идеальный микроклимат для знаменитых виноградников, привнося особую циркуляцию воздуха, которая благотворно влияет на погоду. Ниагарский полуостров, сугубо географически, стоит во главе винодельческой иерархии. За ним в одну стройную цепочку вдоль 43-й параллели выстроились Северная Калифорния и Бургундия. Климат долины рек и озер тоже строго придерживается неписаных правил 43-й параллели. В меру жаркие летние дни сменяются дождливыми неделями осени, а затем прозрачными морозными зимними месяцами. Такая погода характерна для Германии и Бургундии, Новой Зеландии и штата Орегон.

Путешественнику, впервые посетившему полуостров, удивительная панорама простирающихся далеко за линию горизонта виноградников покажется необычной, особенно зимой. Аккуратные ряды невысокой лозы, заботливо укутанные тонкой сетью, выглядят застывшими. Однако это заблуждение. Под покрывалом из сверкающего инея ждут своего часа изысканные сорта винограда: пьянящие Шардоне и Пино Нуар и строптивый Рислинг, из которых делают вина холодных регионов - интенсивные, ароматные и насыщенные. Но, несмотря на благоприятные предпосылки природы, винокурни здесь появились сравнительно недавно, одна из знаменитейших - Inniskillin - зазвучала лишь в 20-х годах прошлого века.

Квебек, начало XX столетия. Конец зимы, вопреки ожиданиям, принес фермерам только тоску и уныние. Все надежды на последний урожай винограда не оправдались. Вино получилось бледным и невыразительным. Вспахать землю и выращивать что-нибудь другое? Этот вопрос не давал покоя каждой семье. Но счастливый случай зажег огонек надежды в душах незадачливых виноделов. Как только первые лучи весеннего солнца растопили снег на кустах, вернувшиеся с зимних вакаций птицы склевали оставшиеся виноградинки, после чего, как было замечено проницательными жителями Квебека, стали играть и дебоширить, а некоторые даже падали клювом в снег. Поняв, что это означает, виноделы и сами отведали мороженых ягод... С тех пор канадские жители и получили возможность наслаждаться "ледяным" вином.

В один прекрасный день...

Явно напоминающее сказку предисловие, однако, не предвещает удивительных волшебных историй про фей, колдовские заклинания и чудесные превращения. Реалистичное повествование о кропотливом труде легендарных героев - Карла Кайзера и Доналда Джиральдо, виноделов Inniskillin - приоткроет завесу над сказками в духе нового тысячелетия.

Итак, в один прекрасный день, Карл Кайзер купил несколько гибридных сортов лозы французских виноградников и начал делать обычное домашнее вино. После долгих колебаний Джиральдо и Кайзер решили получить лицензию на производство вина. Сперва винокурня находилась в старинном опустевшем фамильном имении. Но со временем партнеры почувствовали необходимость в просторе и в середине 20-х годов прошлого столетия переселились в штат Брай Берн. При создании новой винокурни Карл и Дональд мечтали соединить свой опыт с уникальными особенностями виноградных хозяйств Старого и Нового Света. Осуществить идею удалось: результат превзошел все ожидания - новая винокурня объединила легкость и изящество смелого архитектурного решения с ослепительным ландшафтом окружающей природы. Винокурня Inniskillin расположена там и по сей день.

"Здешние виноградники существуют только лишь благодаря нашей уверенности в том, что виноделие - это искусство" - утверждает Дональд Жиральдо. "А все без исключения виды искусства требуют к себе не только уважения, но и творческого подхода, мастерства", - подхватывает Карл Кайзер.

Действительно, каждый сорт винограда обладает уникальным характером; его вкус, запах и даже цвет влияют на качество будущего "ледяного" вина. Поэтому всецело полагаться на знания и интуицию, по мнению друзей-партнеров, ошибочно. В первую очередь, виноделие - это захватывающий дух лабиринт ошибок и неудач, который ведет к гармонии. Здесь нужно учитывать все: тип и сорт винограда, особенности его ферментации, породу дуба, из которого будут изготавливаться бочки для выдержки будущего вина, время и температуру его хранения. Кульминацией винодельческого искусства признана дегустация. Именно эти моменты особенно дороги каждому виноделу. При дегустации айсвайна первое прикосновение влаги к губам дарит ощущение насыщенной сладости и свежести. Аромат вина напоминает запах лесных орехов, а его вкус дарит нотки тропических фруктов с акцентом на персиковом нектаре и манго. Характер айсвайнов очень свежий, живой, резонирующий - и в то же время он уравновешивается чуть заметной кислинкой. Особенность такого вина - очень богатое послевкусие, настолько разноцветное и незабываемое, что его сравнивают с радужным окрасом павлиньих перьев. Когда "ледяное" вино еще юное, оно обладает свежим и чистым характером, с возрастом же тяготеет к более глубокому самовыражению: его аромат становится еще насыщеннее, а послевкусие бесконечно долгим.

Для северного вина Канады очень важна его характерная натуральная кислотность (следствие холодного климата). Именно кислинка, которая отличает айсвайны от других десертных вин, и делает это вино поистине великим. Немалую роль играет способ прессовки свежесобранного винограда. Здешний виноград собирают в декабре-январе, не раньше. Со всех без исключения виноградников с огромной осторожностью снимают пленку или сеть, которая оберегает деликатную лозу от посягательств птиц и зверей. Затем виноград собирают руками, чтобы не повредить хрупкую ветвь. Это происходит только при определенной температуре, она не должна превышать -10 С. Иногда виноделам приходится вставать заполночь, чтобы "поймать" температуру.

Подмороженные ягоды уже практически лишены воды. Вместо этого они наполнены кристалликами льда - это и есть необходимое условие качества винограда для айсвайна. Ни с чем не сравнимый процесс превращения удивителен еще и тем, что именно кристаллики чудесным образом концентрируют в себе всю воду, "освобождая" сахар и ароматные частицы. Благодаря кристалликам виноградины интенсивно сохраняют аромат и отдают его весь без остатка будущему вину.

После сбора урожая (между прочим, очень низкого, практически вполовину меньше обычного) мраморные кисти кладут под пресс - также при очень низкой температуре. Главное - не допустить таяния осколков льда и не повредить нежную кожицу. После всех осторожных манипуляций получается очень концентрированный сладкий сок, почти сироп. Под прессом каждая ягодка способна отдать лишь пару капель. Дальше начинается очень долгий процесс ферментации, который длится несколько месяцев. Ферментация проходит в специальных бочках, приготовленных загодя. К изготовлению бочек в винокурне Inniskillin относятся крайне ответственно - дело это кропотливое и трудоемкое. Бондари, или же бочары, отбирают необходимую древесину. Подходящими считаются несколько французских и пара американских разновидностей дуба. Однако, не желая экспериментировать со столь деликатным продуктом, как вино, обычно берут дуб породы Лимузин, Неверс, Алье, Вожес. В последнее время в моде бочонки из американского дуба, он придает айсвайну больше сладости и душистые дубовые нотки в аромате.

Ломтик шоколада, глоток вина

Лакомые кусочки горького или молочного шоколада запивать маленькими глотками десертного айсвайна - картина заманчивая, но абсолютно не выдерживающая критики. Как утверждают знатоки, шоколад хорош в сочетании со старым проверенным порто. А вот виртуозные десерты на основе шоколада и цитрусовых идеально подчеркивают насыщенный вкус "ледяного" вина, особенно его "игристой" разновидности (изобретение исключительно канадское).

Большинство айсвайнов сочетаются с дольками мандарина под карамельной сеткой, салатами из цитрусовых или желе из красных апельсинов под карамельно-сливочным соусом.

Гурманы же предпочитают к сладкому вину Inniskillin нежное совершенство - пирог из имбиря или груши. Если же вы пресытились кулинарными изощрениями, попробуйте "классику" -несколько душистых ягод лесной малины, сбрызнутых соусом Собайон. Искателям особых ощущений сомелье рекомендуют сопровождать айсвайн салатом из свежих ломтиков ананаса, персика, абрикоса и малины.

Особенность такого вина - очень богатое послевкусие, настолько разноцветное и незабываемое, что его сравнивают с радужным окрасом павлиньих перьев.

Наталья Косовец

Фото с сайта www.inniskillin.com