Англійська середньовічна кухня

Основним продуктом харчування англійців (утім, як й в інших країнах) у середньовіччя був хліб. Найпоширеніший вид хліба - "суржик" ("maslin") - випікався із суміші озимої пшениці з житом. Темний хліб пекли тільки з житнього борошна. Хліб з ячменя та вівса був більше розповсюджений на півночі Англії, де клімат більш холодний і вогкий. Часто в борошно додавали незернові рослини, особливо в роки неврожаю. Боби, горох і навіть жолуді ставали компонентами дешевих сортів хліба.

Представники заможних англійців хліб з житнього борошна вживали головним чином як тарілки (їх називали тренчери). Робили це в такий спосіб: великі буханці хліба, звичайно випечені дня чотири назад, нарізалися великими скибами, у середині скиби робили невелике поглиблення, у які потім клали їжу. Обід простої людини складався з одного чи двох таких "блюд". Знатному вельможі подавали цілу стопку. Після обіду тренчери збирали в кошик та роздавали біднякам.

Звичайний чи підсмажений хліб використовували в основному як інгредієнт для готування інших блюд. Хлібні крихти додавали в соус чи заварний крем для гущини. Імбірний пряник у ті часи робили з приправлених спеціями хлібних крихт, змішаних з медом. Прикрашали пряник листами самшиту. Інші види пирогів і булочок, по суті, являли собою різні види хліба: злегка підсолоджену випічку з додаванням спецій.

Риба була настільки ж важливим продуктом харчування, як і хліб. Рибні продукти для бідного населення обмежувалися солоним чи маринованим оселедцем. Соління і маринування були єдиною можливістю зберегти рибу для подальшого продажу у виддалених від моря місцевостях. Сушена тріска (вона ще називалася "в?яленою"), тверда, як дошка, була єдиним "морським делікатесом" для незаможних англійців, що жили далеко від узбережжя. Простий народ різноманітив свій раціон річковою рибою з місцевих водойм. У більш багатого англіця був досить широкий вибір - то і морська риба, включаючи камбалу, пікшу, скумбрію, а також екзотичні різновиди риби. У їжу вживали навіть тюленів, а також так звану "королівську рибу": китове та дельфін?яче м'ясо, осетрину ? усе це доставлялося для короля, що віддавав надлишки своїм підданим. Популярними продуктами харчування були також краби і лобстери. Однак англійці і на цьому не зупинялися: "рибою" вважали навіть морських качок і птахів-буревісників, оскільки, як говорили, вони "породжені у морі", а про бобрів, що тоді водилися в Англії, говорили, що в них "риб'ячі хвости"!

У середні віки одержало велике поширення вівчарство, у той час як розведення великої рогатої худоби ставало не так популярно. Кіз тримали як джерело молока і м'яса. Баранина була другим по популярністю м'ясом після яловичини, але і яловичина, і баранина ("червоне м'ясо") уступали "білому м'ясу" - телятині і козлятині, з яких виходила більш ситна печеня. Порося було "резервним запасом" кожного селянина, оскільки міг сам добувати собі корм у лісі протягом усього року, а також міг сам захистити себе від ворогів. Домашні свині в ті часи більше походили на диких кабанів, однак мали м'ясо, що підходить для засолювання чи для готування бекону - весь м'ясний запас бідняка на зиму. З нутрощів готували кров'яний пудинг і кров'яну ковбасу, а сало вживали, намазуючи на хліб, чи як жир для готування їжі.

У середньовіччя існувало набагато більше різновидів птахів, які вживали в їжу. На банкетах і святах подавали лебедя чи павича, прикрашаючи ними центральну частину столу для почесних гостей. Ще одним святковим блюдом було м'ясо дрохви. Відгодовані для подібних торжеств птахи важили до 11-12 кг ? при такій вазі вони ледь могли літати! Серед інших розповсюджених видів дичини були журавель, чапля звичайна (особливо молоді особи), біла чапля, чайка, кроншнеп, перепелиця, сивка, бекас, чорний дрізд (найдорожча з "малих птахів"), чибіс, дрізд, випь, зеленушка. Блюда з птахів готували у всіх заможних будинках, як миряни, так і духовенство. За святковим столом подавали не менш 20 блюд з різних птахів!

У середні віки мало широкий вжиток молоко ? коров'яче і козяче. Молоко, а також вершки, олія і сир, що виготовлялися з молока, як і яйця, іменували "білим м'ясом". У великих маєтках з молока робили вершки, сир, м'який сир і олія для панів, а сироватку, що залишилася, і сколотини пускали на виготовлення твердого сиру для прислуги і працівників. Такий сир іноді виходив настільки твердим, що приходилося його відмочувати чи відбивати шматки молотком! З молока робили гарячі напої: "поссет" (у гаряче молоко додавали пряності і створажували його вином) і "кодл" (суміш вина чи пива з яйцями, молоком і цукром). Крім напоїв з молока готували пюре і найсмачниший заварний крем. З вершків готували м'який густий вершковий сир (називався він "ruayn" чи "rewain"), а з нього, у свою чергу, - чізкейки (сирні пироги), дуже схожі на наші нинішні, але подавали їх в основному до м'ясних блюд.

Корів тримали і селяни ? ті, хто міг собі дозволити. Корова для селянина була життєво важливим джерелом харчування: сир, молочна сироватка, сколотини, сильносолоне масло та сири були основними продуктами. Улітку робили м'який сир (він називався "spermyse", чи "зелений сир"); хліб і твердий сир зі знятого молока, що міг зберігатися протягом усієї зими, складали основу харчування для селянина, що працює у полі.

У середні віки обов'язковим компонентом раціону кожної родини, поза залежністю від положення і забезпеченості, була юшка. Готували її на основі бульйону з вареними овочами і м'ясом, часто додаючи зерно чи бобові. Така юшка була схожа на сьогоднішній "шотландський суп" (Scotch broth) та могла мати як рідку консистенцію, так і дуже густу ? іноді загустіла юшку можна було різати ножем на шматочки. Найпоширенішими були юшки з овочів: червоної чи білокочаної капусти, салату, цибулі-порею, ріпчастої цибулі і часнику. Цибульна юшка (чи "white porray", як вона називалася) була одним з улюблених блюд. У багатих будинках під час посту для густоти в неї клали мелений мигдаль.

У кожнім саду в середні віки вирощували величезну кількість різноманітних "їстівних" (для додавання в різні блюда) і "лікувальних" трав (використання трав у медичних цілях було настільки ж поширене, як використання їх як спеції). Також популярні були "овочі для салатів". Одна з чудових і незаслужено забутих ідей тих часів ? додавання в салати квітів, таких як первоцвіт (примула), фіалка, огірочник. Фрукти та коренеплоди часто додавалися в салати у маринованому вигляді. Заправляли салати соком з маринадів чи оцтом і рослинною олією, як ми робимо і зараз. Виноград вирощували, в основному, для вживання в сирому вигляді, як і сливи та тернослив (дрібна чорна слива). Яблука і груші, у тому числі великі тверді плоди груш за назвою "wardens", звичайно запікалися.

Приблизно в 1290 в Англію стали імпортувати цитрусові, і незабаром лимони і "севільскі апельсини" (сорт апельсинів) завоювали популярність, як у свіжому, так і в маринованому вигляді. З-за кордону привозили також ізюм, інжир, фініки, чорнослив ? спочатку через дорожнечу це було доступно тільки багатим. Сухофрукти, змішані з прянощами, стали популярною у середні віки стравою на великих святах і урочистостях. Багаті могли собі дозволити такі ласощі досить часто, біднякам же такі ласощі доводилось відвідувати тільки на великі свята. Одним з найбільш коштовних "імпортних товарів" був мигдальний горіх. У дні посту мелений мигдаль використовувався для заправлення блюд, тому що по поживності був порівнянний з курячим м'ясом. Розчинений у воді мелений мигдаль замінював коров'яче молоко. "Мигдальне молоко" - частий інгредієнт рецептів того часу. Бідняки замість меленого мигдалю використовували вівсяне борошно, а також у пісні дні доповнювали свій раціон волоськими горіхами, заздалегідь зібраними і заготовленими.

Відкриттям очеретяного цукру англійці зобов'язані хрестоносцям, що завезли його зі Сходу близько 1100 р. Імпортувався цукор вже готовим до вживання, у формі конусів, чи "голів". Рафінований цукор був білого кольору, неочищений ? брудно-коричневого. Навіть наприкінці середньовіччя цукор усе ще залишався надзвичайно дорогим та рідким продуктом, його відносили до "спецій" і зберігали з особливою старанністю: у замкненому на ключ чи шухляді коморі. Торговці бакалійними товарами пропонували своїм покупцям готові до вживання суміші спецій. Найбільшою популярністю користалися суміші за назвою "powdor fort" і "powdor douce". Рецепти виготовлення цих сумішей варіювалися, хоча відомо, що "powdor fort" ("гостру" суміш) робили з імбиру, перцю і сушеної лушпайки мускатного горіха, іноді додаючи в неї сухий часник. "Powdor douce" ("пряна" суміш) складалася з імбиру чи кориці, мускатного горіха, іноді з додаванням гвоздики, невеликої кількості чорного перцю і цукру.