Азербайджан: кухня як прояв історії народу

Азербайджан - стародавня країна, з дивно красивою й різноманітною природою, працьовитим і гостинним народом, самобутньою культурою та багатовіковими традиціями. Азербайджанська кухня одна із найцікавіших у країнах Закавказзя і заслужено користається широкою популярністю. Кухня азербайджанського народу досить сильно відрізняється від кухні вірменської та грузинської. Сповідаючи іслам, а так само внаслідок тісних історичних й культурних зв'язків з арабо-перським і тюркським світом, азербайджанці у своєму харчуванні дотримують визначених традицій.

Азербайджанські страви, що мають у переважній більшості тюркських назви, часто дуже схожі по назвах на страви тюркомовних народів Близького Східу та Середньої Азії, але власне кажучи, особливостями готування та смаку набагато ближче до іранської кухні. Так, у Південному Азербайджані місцевою особливістю є готування фаршированої фруктами дичини (переважно фазанів), а також запеченої в тиндирі (куполоподібній печі) риби з горіхово-фруктовою начинкою; у Північному Азербайджані, близькому до Дагестану, де сильніше тюркські впливи, головним блюдом є м'ясо-тістовий хінкал. У великих містах - Баку, Шемахі (стародавня столиця Ширвана), Кіровабаді (Гянджі - у минулому) - традиційне готування м'ясо-тістових й пиріжкових виробів: дюшбари, кутабів, а також іранських солодощів - шакербури, кураб'є, пахлави, халви та щербетів, рахат-лукуму.

Основним м'ясом в азербайджанській кухні є баранина, причому перевага надається м'ясу молодих ягнят. Поряд з бараниною досить часто застосовується і телятина, а в старій азербайджанській кухні помітне місце займала дичина (фазани, турачі, куріпки, перепелиці), тепер замінена свійською пташиною (курами, цісарками, але у першу чергу курчатами). Прагнення використовувати молоде м'ясо пояснюється тим, що його готують на відкритому вогні (старе м'ясо, особливо яловиче, для цього непридатне). М'ясо готують звичайно з кислими фруктами - кизилом, аличею та гранатами, причому кизил частіше поєднують з телятиною, аличу - з бараниною, а гранатовий сік - з дичиною.

На відміну від інших закавказьких народів, велике місце в азербайджанській кухні займає риба - вона готуються подібно до баранини на відкритому вогні мангала, тобто по типі шашлику, у поєднанні з фруктами й горіхами (мигдалем), а також запікають у тиндирі та коптять. Це зв'язано з тим, що в азербайджанській кухні традиційною є червона риба (осетер, кутум), що завдяки своїм достоїнствам дає можливість використовувати зазначену технологію.

У сучасній азербайджанській кухні часто можна зустріти картоплю: її, наприклад, додають до супу піті. Використання картоплі почалося порівняно недавно - уже в роки Радянської влади. До цього її місце займали каштани. Саме з каштанами найкраще сполучаються азербайджанські кислі фруктові приправи до м'яса - гора (незрілий виноград), абгора (сік незрілого винограду після нетривалого шумування), нар і наршараб (гранат і його згущений сік), торбах (барбарис), ахта (кизил), сушена і свіжа алича. От чому для одержання характерної азербайджанської смакової гами краще використовувати в м'ясних і м'ясо-овочевих блюдах каштани, а не картоплю.

Для азербайджанської кухні характерне вживання в основному надземних овочів. Украй мало вживаються коренеплоди - буряк, морква, редька. Зате в пошані всякі трави (пряні, ароматичні, нейтральні), зелені, овочі (артишоки, спаржа, так звана дербентська салатна капуста з дрібними качанами конічної форми, горох нут, зелена квасоля). Фруктам і горіхам (каштанам, фундуку, мигдалю, ліщині, волоському горіху) також віддається перевага й вони вживаються нарівні з овочами. Так, в азербайджанській кухні фрукти жарять на вершковій олії, особливо кайсу (курагу), аличу, персики. Зелена цибуля в азербайджанській кухні застосовується частіше, ніж ріпчата, і в дуже великих кількостях. Використовується вона звичайно як закуска до всіх смажених м'ясних блюд. Так само використовується часник, місцеві сорти якого не мають особливої гостроти та вживаються у їжу разом із зеленим пером. З інших пряних трав найчастіше зустрічаються кресс (луговий й гірський), цибуля-порей, зелень петрушки, естрагон, кучерява і яблучна м'ята, меліса, коріандр (кінза), трохи рідше - чебрець і ще рідше - кріп і ажгон (зіра). У той же час використання класичних прянощів у азербайджанській кухні відносно обмежене: для м'ясних, рибних і овочевих блюд використовується чорний перець, для солодких і кондитерських - кориця, кардамон, а для пловів, риби і шербетів - справжній шафран, також відомий як іранський шафран, на відміну від уживаного в Грузії імеретинського шафрану (кардобенедикта). Саме шафран, вельми шанований в древній Мідії і Персії, вважається азербайджанською національною пряністю. Червоний перець й взагалі пекучі пряні сполучення малоуживані в азербайджанській кухні, за винятком районів, що прилягають до Грузії і Дагестану.

Еше однією відмінністю від сусідніх закавказьких кухонь є застосування пелюстків троянди. На трояндах настоюють сиропи, варять з них варення, використовують трояндову олію в шербетах.

Основною особливістю азербайджанської кухні є сполучення нейтральних по смаку пріснуватих харчових продуктів, наприклад отварного рису, каштанів чи споришу, непосоленого молодого м'яса, яєць чи риби з кислими рослинними і молочними продуктами. У результаті виходить, з одного боку, контраст прісного і кислого, з іншого боку - зм'якшення різке кислого смаку до помірковано кислуватого, приємного. Це підтверджується такими блюдами, як довга, застосуванням граната й аличі в м'ясних і рибних блюдах та навіть готуванні з абрикосів і персиків не урюку і тим більше не шептали (особливо солодкий урюк), як у Середній Азії, а переважно кайси (кураги), що відрізняється кислуватим присмаком.

Багато страв азербайджанської кухні є й у кухнях інших народів (шашлик, долма, чанахи, плови, пельмені). Однак вони відрізняються технологією готування. Наприклад, три види азербайджанських пельменів - дюшбара, курзе та гіймя-хінкал - відрізняються одне від одного загальною величиною і формою, складом тіста, начинкою і способом їхнього розміщення. Має свої особливості й азербайджанський плов - парадне національне блюдо. На відміну від узбецького він відноситься до іранського, а не до середньоазіатського типу. Рис для плову готують і подають зовсім окремо від інших компонентів (м'яса, дичини, риби, яєць чи фруктів і трав, у сукупності називаних гара), не змішуючи з ними навіть на блюді під час їжі. Для цього рис відварюють переважно на пару в металевих тиндирчіках чи використовують інші традиційні способи варіння і, крім того, беруть для пловів не будь-які, а спеціальні, частіше місцеві сорти рису.

На закінчення хочеться відзначити, що своєрідність азербайджанської кухні і полягає в тім, що, володіючи деякими подібними рисами з іншими закавказькими кухнями - наявністю того самого типу пічі (тиндир), кухонного знаряддя і харчової сировини, - вона створила при цьому трохи інше меню й у цілому іншу смакову гаму. Тому основний склад національних азербайджанських блюд відрізняється самобутністю, хоча багато блюд, що входять у повсякденне меню сучасного азербайджанця запозичені, з кухонь сусідніх народів.