Особливості грузинської кухні

На дві частини поділяє Грузію Сурамський перевал. Все, розташоване на Захід від Сурама - це Західна Грузія, менша за територією, але більш природно, етнографічно та історично барвиста. На Схід від Сурамського перевалу в іншій природній зоні розташована Центральна та Східна Грузія.

Говорячи про грузинську кухню, не можна не згадати про основні розбіжності кухонь Західної та Східної Грузії, зумовлені не лише різними природними умовами цих двох великих районів, але і відомим турецьким впливом на кухню Західної Грузії, і Іранським - на кухню Східної Грузії. Як результат встановилась різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м'ясних), та, частково, в характері улюбленої ароматично-смакової гами - різниця, що збереглася і до нашого часу.

Так, в Західній Грузії широко розповсюджені хліб та особливі балабушки з кукурудзяного борошна - "мчаді", тоді, як У Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібові. В деяких частинах Західної Грузії - Мегрелії та Абхазії - замість хліба використовують чумизу (вид проса), з якої варять подібну до каші масу - "ґомі". ЇЇ вживають замість хліба з супами, м'ясними та овочевими стравами. Що ж стосується м'яса, то у Східній Грузії нарівні з основним для грузинів м'ясом - яловичиною, їдять також баранину, вживають доволі багато тваринних жирів. Тоді як в Західній Грузії набагато менше їдять м'яса, віддаючи перевагу домашній птиці, тобто, в основному, курам та індичкам (гусей та качок в Грузії не їдять). І нарешті, в Західній Грузії використовують більш гострі страви, дещо інші соуси. Все це, однак, не дозволяє проводити нездоланну межу між західно- та східногрузинськими кухнями, бо не зачіпає, не змінює основних, характерних особливостей грузинської національної кулінарії. І у використанні переважної більшості продуктів, і, тим більше, в сфері технології, вцілому грузинській кухні притаманні свої особливості.

Візьмемо хоча би м'ясні страви, такі розповсюджені на Закавказзі. Тривале існування грузинської нації на межі зіткнення багатьох культур та впливів призвело до того, що вцілому, в грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважного значення. Грузинські м'ясні страви можуть бути зроблені зі свинини (мужужи), з баранини (чанахі), з яловичини (харчо), та з домашньої птиці (чахохбілі). Така терпимість зазвичай не властива іншим народам Сходу. Вона доволі яскраво ілюструється, до речі, одною старовинною стравою з грузинської кухні, що називається "бик на вертелі". Композиція його надзвичайно проста: всередину цілої туші бика поміщають теля, в теля кладуть баранця, в баранця - індичку, в індичку - гуся, в гуся - качку, в качку - курча. В проміжках між цими тваринами і всередину них в усі куточки набивають пряні трави - кіндзу, базилік, естрагон, ріпчасту цибулю, м'яту, здобрені та пересипані червоним перцем, часником, шафраном, корицею та горіхами. Всю цю гігантську печеню смажать на вертелі прямо на вулиці, на купою вугілля протягом декількох годин. Ззовні доволі товстий шар її обвуглюється, так що частина м'яса пропадає. Зате всередині так багато соку і такий неповторний аромат, що за соковитістю та тонкістю смаку м'яса з нею не може зрівнятися жодна інша страва на світі. Однак терпимість до всіх видів м'яса не заважає грузинам все ж більше за все любити яловичину та домашню птицю - індичку та курку.

Широке використання і до наших днів відкритого вогню та вертела для приготування не лише м'ясних, але і овочевих, рибних і сирних страв, а також застосування глиняної глечикоподібної печі торне для випічки борошняних виробів в цілому є типовим, звичайно, не лише для грузинської, але і для інших закавказьких кухонь. Більш специфічними є застосовувані грузинами для смаження та запікання "кеці" - невеликі глиняні та великі кам'яні сковорідки, а також широкі металеві сковорідки "тапа" для смаження домашньої птиці під пресом. І, хоча цей прийом був запозичений у давнину у вірменів, але в грузинській кухні він набагато більш розповсюджений. Всі це технологічні методи слугують, однак, лише одним з елементів створення національного кулінарного колориту грузинської кухні.

Іншою особливістю грузинської кулінарії, яка привертає до себе менше уваги, але є більш суттєвою та національною, є використання спеціальних прийомів для створення різноманітних страв. З таких прийомів варто зазначити два: використання кислої, кисло-жирної та кисло-яєчної середи для створення специфічного смаку та консистенції грузинських супів та застосування соусів для збагачення асортименту других страв.

Грузинські супи майже позбавлені овочевої гущі. Зате консистенція їх є набагато щільнішою за звичайні супи. Дуже часто цього досягають вводячи в них жовтки або цілі яйця. Щоб яйця не згорталися під час нагрівання, застосовується такий прийом: їх заздалегідь змішують в єдину емульсію з якимось кислим середовищем - натуральним кислим фруктовим соком, кислим молоком (мацоні) чи з укусом. Особливо часто використовується в якості кислої середи загущене та висушене пюре сливи ткемалі, що називається "тклапі". Кисле середовище застосовується в супах лише тоді, коли відсутні яйця, але є доволі багато жиру чи м'яса. Це не лише облагороджує та робить різноманітним смак страв, але і значно підвищує їх засвоюваність.

Набір прянощів в грузинській кухні, як, до речі, і в решті закавказьких, переслідує створення не стільки пекучого, скільки ароматично-пряного, освіжаючого ефекту. Тому, в грузинській кухні панує використання свіжих, а не сушених прянощів, і не стільки класичних, скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють більш м'яко. Єдиний справді пекучий вид прянощів грузинській кухні - це червоний перець, але він, як і часник, вживається грузинами доволі помірно, хоча і постійно. І червоний перець, і часник завжди вживаються як додатковий, але не головний компонент в пряних сумішах, і, окрім того, їх пекучість завжди зменшується тим, що обов'язковими їх супутниками є такі харчові продукти, як товчені горіхи і мацоні, що покликані ослабити первинну пекучість.

Щоправда, між різними районами Грузії існують деякі відмінності в застосування прянощів: в Західній Грузії, особливо в Абхазії, що майже два з половиною століття (1578-1810 рр.) перебувала під пануванням Турції, вживання червоного перцю (турецького) розповсюджено значно ширше, ніж у Східній Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджику, в якій червоний перець складає четверту (!) частину, в решті районів Грузії доля червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово спадає (з заходу на схід), доходячи іноді до 5%, тобто однієї двадцятої частини, але зазвичай в середньому не перебільшує десятої частини.