Гарячі теми
У зв'язку з тимчасовою непідконтрольністю даної території українській юрисдикції інформація в цьому місті (регіоні) не перевірялася з весни 2014 року

Інтерв'ю

Під час проведення II Чемпіонату України з кулінарного мистецтва нам вдалося поспілкуватися з одним з гуру вітчизняної хлібопекарської справи Ігорем Лаврешиним щодо актуального стану справ у галузі.


- Ігор, ми були присутні на Вашому майстер-класі на торішньому чемпіонаті і тоді Ви більше говорили про старовинні злакі – спельту, полбу... А в цей раз Ви зробили акцент на процесі ферментації. Щось змінилося в Ваших підходах?

- Абсолютно вірно. Що змінилося в нашому хлібопеченні? Я бачу, що багато людей намагається пекти хліб самостійно, але починають вони з помилок і намагаються відразу пекти найскладніший вид хліба – хліб на заквасці. Це не зовсім вірно, оскільки я вважаю, що якщо кухар хоче почати випікати хліб в закладі ресторанного типу, то для цього варто використовувати найвідоміший і найпростіший з існуючих способів виготовлення хліба – за допомогою дріжджів. Випікання дріжджового хліба вчені ідентифікували в пам'ятках Стародавнього Вавилона (і династичного періоду Стародавнього Єгипту - прим. редактора). Саме в ті часи дріжджі почали використовувати в побуті, спочатку для зброджування сусла при виготовленні пива, а потім вже – і для розм'якшення тіста для хліба.

Закваска ж стала використовуватися пізніше, з розвитком культури хлібопечення, і найчастіше – в більш північно-західних регіонах. Причина – житнім хлібам, при тістовиведенні з житнього борошна, необхідна підвищена кислотність тіста. Оскільки виведення закваски – справа вельми клопітка і нерідко приводить до негативних результатів, основним способом заквашування був метод додавання старого (квасного) тіста з живими ще мікроогранізмамі в нове тісто. До сих пір цей метод, використовується в селах і на хуторах Західної України і Білорусі.

- Під час майстер-класу Ви сказали, що живу закваску потрібно підгодовувати раз в три дні ...

- Так, жива закваска потребує підгодівлі, як правило раз в три-п'ять днів, все залежить від її кислотності і того, що стало базою для її виведення (житнє або пшеничне борошно), якщо цього не робити вчасно – закваска буде слабшати, перекисати , що позначиться на готовому продукті (хлібі) і його якості. Як я вже сказав, для пекаря, який пече заквасочний хліб нерегулярно, збереження сильної заквасок культури – справа непроста, тому що необхідно знати основи біохімічних процесів, що відбуваються в ній – це живий продукт. Тому найбільш раціональним способом є зброджування за допомогою старого тіста, цей прийом використовувався і продовжує використовуватися повсюдно в італійській, французькій і слов'янській школах хлібопечення ... До сих пір в Білорусі для закваски житнього тесту використовують також кваси – це рідка субстанція, схожа на квас, щось середнє між рідким тістом і квасом.

Варто також звернути увагу, що сьогодні в хлібо-пекарській справі, крім використання спонтанних заквасок (закваски, одержувані при спонтанному зброджуванні тіста за допомогою бактерій і дріжджів, присутніх на поверхні зерен злаків, а також в повітрі, для чого використовується борошно з висівок, тобто зовнішніх частинок зерна – прим.  редактора), популярно застосування так званих концентрованих заквасок КМКЗ – культур молочно-кислих бактерій, які були виведені спеціально для зброджування тіста. Можна сказати, що це альтернативи для приготування тіста – використання закваски, дріжджів або старого тіста.

Бездріжджового хліба практично не буває і в спонтанних заквасках також присутні дріжджі, які потрапляють туди або разом із зерном, або з повітря

- Що скажете з приводу дріжджів?

- У хлібопекарській справі використовується в основному один з видів дріжджів, оптимальний для більшості сортів пшеничного борошна – Saccharomyces cerevisiae. Але є і спеціальні різновиди цього сімейства дріжджів: фрізотолерантні – для роботи у виробах, де передбачається заморожування продукту або напівфабрикату, осмотолерантні – ідеально підходять для рецептур з високим вмістом цукру, у всіх інших випадках працюють на звичайних хлібопекарських дріжджах.

Багато хто лякається використання дріжджів, віддаючи перевагу закваска як нібито більш здоровій альтернативі. З цього приводу варто відзначити, що бездріжджового хліба практично не буває і в спонтанних заквасках також присутні дріжджі, які потрапляють туди або разом із зерном, або з повітря. Просто в такому випадку дріжджі – дикі, а при використанні заводських дріжджів – окультурені та спеціально розмножені. Хочу також нагадати, що в процесі випікання хліба температура всередині його досягає 95 °С і всі мікроорганізми, присутні в тісті, гинуть, в тому числі молочно-кислі бактерії та дріжджі.

- Хотілося б запитати з приводу нашого борошна. Україна, як відомо, один зі світових лідерів в експорті зерна, а як йдуть у нас справи з якісним борошном?

- З якісним борошном у нас сьогодні є деякі проблеми. Україна – батьківщина найкращих сортів хлібопекарської пшениці в світі – галичанки і харківської. Борошно з галичанки було настільки сильним, що на ньому готувалася велика частина здоби в Європі. Ця пшениця також відмінно прижилася і набула широкого поширення в Канаді та на півночі США (там вона відома під назвою «пшениця Файфа» на ім'я першого фермера, який розпочав її вирощувати – прим. редактора). Я вважаю, що все високоякісне борошно, що використовується сьогодні, отримане з пшениці, вирощеної на основі похідних від галичанки сортів.

Сьогодні у нас вирощується безліч сучасних сортів пшениці різних класів і є безліч борошномельних підприємств, але галузь ще набирає обертів і потенціал нашої високоякісного борошна ще не розкритий повністю. Багато в чому я пов'язую це з економічними причинами, бо якщо використовувати преміальні сорти зерна, то це тягне за собою ускладнення технології вирощування і зберігання, тому виробникам зерна поки що простіше мати справу з перевіреними сортами, які користуються попитом. І потім, якісне зерно йде за контрактами, в основному в країни ЄС, а його поки не так багато вирощується (за підсумками 2018 у Україні з усього врожаю пшениця 1 класу склала 4.9%, 2 - 17.7%, 3 - 33.7%, 4 -5 - 23.5%, 6 - 20.2% - прим. редактора). Причин багато, зокрема агрономічна – відсутність належної сівозміни (оскільки земля в безлічі випадків орендована, а не власна – прим. редактора). Є також проблеми зі зберіганням і логістикою, які ще належить вирішити, щоб підвищити підсумкову якість зерна і борошна, наприклад, у занадто швидко висушеного зерна (це практикують деякі зерносховища щоб уникнути зараження вологого зерна грибком – прим. редактора) висока температура знижує білок. Загалом, роботи в цій області ще багато, в тому числі й на законодавчому рівні.

Люди сприйняли спельту і у неї почалася самостійне життя

- У минулому році під час свого майстер-класу Ви приділили багато уваги питанням використання спельти, а в цьому році не акцентували на цьому увагу. Чому так? Ситуація змінилась?

- Так, ситуація за рік змінилася. Сьогодні вже майже кожна пекарня має в своєму асортименті вироби зі спельти. Багато в чому це обумовлено попитом з боку споживачів, які цікавляться здоровим харчуванням. І це стосується не тільки хліба – в супермаркетах, наприклад, з'явилися макарони зі спельти. Люди сприйняли спельту і у неї почалася самостійне життя.

Цьому сприяє і діагностування чутливості до глютену, що міститься в звичайному хлібі. Спельта - гіпоалергенний продукт, і хоча її не можна вживати хворим на целіакію, але сьогодні більшість захворювань, пов'язаних з глютеном, має відношення не до алергії, а до чутливості до цього пшеничному білку, якого в спельті значно менше.

- А в ресторанній практиці як використовується спельта?

- У ресторанах спельту поки використовують тільки у вигляді галет або хлібних паличок, тому що клієнт ще не звик до хліба, дуже щільного у м'якушці – вироби на основі такого борошна погано тримають форму і мають низький підйом. Крім того, хліб зі спельти дуже дорогий продукт в порівнянні з пшеничним і житнім, а ресторатори як правило намагаються мінімізувати вартість хлібного кошику, який подається як додаток до основних страв кухні.

Кондитерам жеж спельта малоцікава, вони швидше схиляються до використання нуту і бобових при пошуку альтернативи пшеничному борошну. З нутових бобів їм простіше створити базу, зробити креми, тому можна констатувати, що спельта – не кондитерський продукт, принаймні поки що.

- А фермери як ставляться до вирощування спельти?

- Спельтові злаки вирощують в Україні поки в невеликих обсягах, але тим не менше фермери, які займаються саме спельтою, вже є, оскільки продукт вже затребуваний на ринку. Спельта досить трудомістка у виробництві – у неї невисоке і ламке стебло, низька щодо культурних сортів пшениці врожайність і складний принцип обмолотки зерна. На даний момент на ринку навіть спостерігається деякий дефіцит зерна спельти, тому я досить оптимістично дивлюся на розвиток пропозиції продуктів з такого зерна.

Зростає рівень знань проблематики в питаннях хлібопечення і кондитерки. Споживачі стають все більш вибагливі та вимогливі.

- В цілому, які ще зміни в хлібопекарській справі за останнім часом можете відзначити?

- Зараз стали більше пекти хорошого хліба, як на дріжджах, так і на заквасці. Люди стали повертатися до старих перевірених технологій з використанням дріжджової опари. Але це все поряд з комерційними рецептурами виведення тіста, так званими однофазними рецептурами, які й дозволяють робити основний обіг, наприклад, в невеликих пекарнях.

Що ще варто відзначити – зростає рівень знань проблематики в питаннях хлібопечення і кондитерки. Споживачі стають все більш вибагливі та вимогливі. Люди, які ведуть здоровий спосіб життя, диктують сьогодні моду на житні та спельтові хліба, які за своїми смаковими якостями поступаються традиційним пшеничним. Хоча в цілому споживання хліба скорочується, але набагато істотніше змінюється структура споживання - люди стали менше вживати низькоякісного дешевого хліба і більше – якісного, хоча і більш дорогого. Принаймні – у великих містах.

Коментарі

Додати відгук

Відгуків поки що нема

Вас може зацікавити:
  • Увіти через: