Елена Александрович, Шеф-повар ресторана «Липскій Особнякъ»: «Кухня нашего ресторана – несомненно украинская, и вместе с тем утонченная, легкая и очень здоровая»

- По версии журнала «Фокус» Вы признаны одним из лучших шеф-поваров Украины, а «Липский особняк» награждался дипломом в нашем рейтинге «Лучшие рестораны года» в номинации «Лучшая кухня». В чем секрет Вашего профессионального успеха?

- Я отвечу просто - успех в команде, с которой я работаю. И конечно же – в упорном труде и постоянном развитии. Это классическая формула успеха.

- Какова концепция кухни Вашего ресторана?

- Мы стараемся возрождать аристократичную кухню столицы по старинным кулинарным книгам, и без ложной скромности скажу, что нам это удается. Если говорить о концепции, то наша команда наследует традиции украинской народной кухни, но при этом придерживается канонов высокой, т. н. haute cuisine. Это значит, что мы строго следим за соблюдением сезонности и исключительного качества продуктов, в процессе приготовления используем самые современные технологии и методы, добиваемся оптимальной сочетаемости блюд с винами из нашей уникальной винной карты и, конечно, работаем над эффектной подачей.

- «Липский особняк» - любимое заведение многих представителей как украинской, так и зарубежной элиты. Чем Вы удивляете и радуете своих постоянных гостей, и какие блюда являются бестселлерами Вашего заведения?

- Неизменные бестселлеры практически с первых дней работы ресторана – украинский борщ с поросячьими ребрышками и с пампушками, знаменитые пирожки, которые заказывают большими порциями также и на вынос. Специально приходят к нам на деруны, кровяную колбасу и варенички.

Помимо классических позиций, любимых гостями, мы постоянно обновляем сезонное меню. Осенне-зимние хиты – блюда из дичи и трюфелей. Особенным успехом пользуются медальоны из косули с фуагра под тёплым ягодным соусом с овощным рататуем. В феврале стартует новое, очень интересное сезонное меню, но о нем мы расскажем позже.

- Меню Вашего ресторана – это блюда украинской, русской, славянской кухни. Как Вам удается сделать украинскую кухню – высокой кухней? В чем, на ваш взгляд, ее оригинальность и специфика?

- Я уже рассказала о нашей концепции. Кроме того, специфика и оригинальность ее в том, что нам удалось разрушить главный стереотип, связанный с украинской кухней: мол, она вкусная, но тяжелая и жирная. Кухня «Липского Особняка» – несомненно, украинская, и вместе с тем, утонченная, легкая и очень здоровая.

- Очень интересным является наличие в меню блюд старославянской кухни. Адаптируете ли вы вкусовые нюансы под современного гостя или все же пытаетесь воспроизвести аутентичный вкус?

- Мы стараемся сохранить максимально аутентичный вкус, но, бесспорно, блюда поддаются некоторой адаптации. Сегодня уже не существует многих продуктов, из которых готовили в особняках киевской знати в 19 веке. И, наоборот, появилось много новых продуктов, которые позволяют сделать вкус блюда богаче, интереснее, а иногда – просто привычнее для нас.

- А как реализуется в «Липском особняке» концепция креативной кухни?

- Все блюда нашего меню – это либо творчески адаптированные классические рецепты, либо наши авторские разработки. В любом случае, речь идет о творчестве.

- Ваш ресторан является своеобразным флагманом Мировой карты, а липские балы, проходящие в Вашем ресторане, – это всегда одно из самых ярких событий в ресторанном мире. Наверное, непросто держать марку заведения высочайшего уровня?

- Да, поддержание высокого уровня во всем – результат беспрерывной и упорной работы всей команды. В условиях сегодняшней конкуренции никто не может позволить себе почивать на лаврах.

- Шеф-повар в Европе – это прежде всего менеджер, успех которого зависит от эффективной организации персонала. Как в Вашем случае реализуется соотношение повара и менеджера? И что, на Ваш взгляд, важнее для шефа в украинском ресторане – умение вкусно готовить или эффективно управлять?

- И то, и другое, бесспорно. Во всех ресторанах «Мировой карты» шеф-повара сочетают в себе талант творца и менеджера: это золотое правило нашей сети.

- Винная карта «Липского особняка» – одна из лучших в Украине. Каким образом Вы взаимодействуете с сомелье при добавлении новых блюд в меню?

- При создании сезонных меню мы обязательно консультируемся с нашим сомелье на предмет сочетаемости блюд с теми или иными винами, а также регулярно следим за обновлениями нашего винного погреба: новинки – отличный источник вдохновения.

- Евро 2012 – грандиозное событие для Украины. Какие-то изменения в меню «Липского особняка» ожидаются по этому случаю?

- В нашем ресторане мы презентуем Украину и украинскую кухню в ее лучшей интерпретации и ожидаем, что гости «Евро 2012» смогут оценить по достоинству действующее меню ресторана. Помимо этого, мы не оставим без внимания тему «Евро 2012» в нашем сезонном меню.

Добро пожаловать, всегда ждем Вас в гости в старинном Особняке на Печерских Липках!

Беседу вела Наталья Тиховод