- Основной особенностью китайской кухни является то, что внешний вид, запах и вкус блюда должны составлять единое целое. У каждого китайского блюда три этих качества должны быть достойны друг друга. Отличие китайской кухни от любой европейской в том, что китайские повара никогда не готовят точно по рецепту, выверяя чёткое количество грамм и миллилитров. Для них рецепт - лишь повод для творчества, в котором они руководствуются в основном своим кулинарным чувством и опытом.
- А японской и европейской кухней тоже Вы занимаетесь?
- Нет, для этого у нас отдельные специалисты. А я - только китайской.
- Насколько важны в китайской кухне соуса, которым в европейской кухне придаётся такое большое значение?
- Тоже очень важны, и используются почти во всех блюдах. С помощью различных соусов китайские повара придают одинаковому набору ингредиентов разный (авторский) вкус.
- Ресторан «Мандарин» предлагает оригинальные китайские блюда или адаптированные?
- Большинство наших блюд - оригинальные, приготовленные по традиционным китайским рецептам. Около 10% - адаптированные под украинские вкусы.
- В чём заключается такая адаптация?
- Мы придумали блюда в китайском стиле, но с привычными украинцам вкусовыми качествами. В основном это кисло-сладкие и шашлычные блюда (в Китае ингредиенты в основном тушат, жарят и готовят на пару).
- Любите ли изобретать авторские блюда?
- Почти каждую неделю немного обновляем меню. Моя главная обязанность как шеф-повара - придумывать новые блюда, которые бы заинтересовали клиентов. Недавно вот добавил в меню курицу по-пекински и баранину по-шандонски.
- Какие посоветуете традиционные китайские напитки?
- Самый распространённый напиток в Китае - это чай. По китайской традиции, его пьют перед едой.
- Есть ли в китайском заведении место для сомелье?
- Раньше такого не было, но в последнее время в китайских ресторанах появились специалисты, которые занимаются исключительно напитками. Также функцию сомелье часто выполняет бармен. Например, в «Мандарине» по желанию гостей старший бармен может помочь подобрать напиток, а также рассказать о нём что-нибудь.
- Поставляете ли ингредиенты из Китая?
- Да. Некоторых необходимых продуктов в Украине нет. По крайней мере хорошего качества. Например, соевый, устричный, острый соус, много видов рыбы и морепродуктов. Их завозим из Китая.
- Какие люди составляют основу вашей аудитории?
- Украинцы. Китайцы иногда заходят. Говорят, что у нас аутентичные кушанья. Украинцы отдают предпочтение блюдам из телятины и морепродуктов.
- Китайская кухня - это сложная система, формировавшаяся веками на основе китайского образа жизни. Насколько сложно обучить ей украинского повара?
- Настоящий китайский повар сначала учится 3 года в поварской школе, а потом ещё 8 лет стажируется на работе, то есть готовить гостям он начинает только через 11 лет после начала обучения. В «Мандарине» главные повара - китайцы, но есть помощники украинцы. Они готовят салаты, холодные закуски. Но настоящими китайскими поварами станут ещё очень не скоро. Ещё для того, чтоб стать поваром китайской кухни, нужно очень хорошо знать культуру и историю этой страны, потому что кухня с ними очень сильно перекликается.
- Как давно живёте в Украине?
- Уже третий год. Украина - хорошая страна. Здесь природа красивая, и люди очень добрые.
- А почему Вы выбрали профессию повара?
- Все мои предки были поварами. Я хотел продолжить семейную традицию. Сразу после школы отправился учиться в кулинарный техникум в родном городе.
Быть китайским поваром непросто: кроме того, что нужно уметь жарить и варить, нужно ещё и знать, как правильно сочетать продукты, чтоб блюдо было полезным для человека, а также быть немного скульптором и художником, чтоб придать кушанью эстетичный вид, правильно и красиво нарезать ингредиенты.
Самое приятное для меня в моей профессии - это когда долго работаешь над новым блюдом, а потом гости пробуют его и хвалят.
- Как планируете совершенствоваться в своём деле?
- Готовить, готовить и готовить. Оттачивать своё поварское мастерство.
Беседу вела Нина Ходоривская