Art cuisine в арт-ресторане «Шляпа»

Загадочное название блюда переводится с итальянского как «полая кость» и означает, что блюдо приготовлено из телячьей голени на кости. Эту часть мяса не часто готовят в киевских ресторанах – вырезка более популярна, - однако в «Шляпе» решили предоставить гостю широкий выбор. И правильно сделали: жаренный стейк на косточке с кружками картофеля удается шефу заведения Александру Береславиц на ура. Мясо получается сочное, местами с очень соблазнительной жареной корочкой. Соус Бри подчеркивает мягкость и питательность белковой пищи, а кисло-сладкий вишневый соус оттеняет мясной вкус. Третьим соусом к блюду можно считать костный мозг, содержащийся в той самой полой кости, в честь которой и назван стейк. Мэтр молекулярной кухни Хьюстон Блюменталь утверждает, что поскольку вкусовые рецепторы отключаются, если долго воспринимают один и тот же вкус, большой кусок мяса следует потреблять, попеременно сдабривая его разными соусами: тогда рецепторы не устают и вкус мяса продолжает чувствоваться до последнего укуса. На примере Оссобуко мы убедились, что теоретические выкладки мэтра работают на практике: до конца поедания внушительной порции мясо сохраняет вкус.

Жареная рыбка, жареная картошка, пикантный соус со сметаной – домашнее, «бабушкино» блюдо подано в стиле высокой кухни, навевая мысли не только об уютных домашних обедах, но и о многовековом развитии европейской кулинарии. Мясо карпа очень вкусное, однако его редко подают в ресторанах, потому что в филе этой рыбы много мелких костей, и вынуть их невозможно. Александр Береславиц же использует только ребрышки – ту часть рыбы, где нет мелких костей, а есть толстые ребра и много мягкого мяса. Так что любителям речной рыбы нужно поскорей направляться в «Шляпу» - там они смогут отведать любимое лакомство без мелких костей! А полюбить тут есть что: нежная мякоть обрамлена хрустящей корочкой с её насыщенным вкусом и ароматом. Заслуживает внимания и хрустящий картофель, с которым подаются ребрышки. Пикантный соус из майонеза, корнишонов, горчицы, соли и перца прекрасно гармонирует с вкусовой (да и тактильной) мягкостью рыбы и гарнира.

Это пирожное - ореховый бум в белково-бисквитной подушке по древнему венгерскому рецепту. Основные компоненты тортика – ореховое безе и ореховый крем. Мягкое и на вкус, и на осязание пралине выгодно выделяется на фоне похрустывающих орешков. Ореховая горчинка – именно та изюминка, которая необходима сладкому и нежному блюду, чтоб сделать его лакомством для олимпийцев. Напиток-компаньон к этому блюду – горячий чай, однако важно подобрать его с не самым ярким вкусом.